广州人请吃饭有句非常著名的口头禅——无鸡不成宴。清远鸡、胡须鸡、白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡、脆皮鸡、豉油鸡、路边鸡、茶香鸡,可谓无鸡不欢。据说,广州人每天都要吃上160万只鸡,数百中烹鸡大法,让任何一只鸡,都不可能活着离开广州。

  14日晚21点,深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季来到了广州西关,让人印象最为深刻的,莫过于懂得150多种“吃鸡姿势”的“鸡神”——华叔。

  华叔非科班出身,只是一直爱摆弄传统粤菜,给几个要好的朋友尝鲜。工程师退休后,在几个朋友的撺掇下,在自己的西关大屋办起了私房宴,早先一周就一次,后来变成了一周两场,再后来一周三场连续来,声名大噪。而华叔最拿手的一道菜,就是白切鸡。

  白切鸡是传统粤菜中的名角儿,只是市面上的白切鸡,多多少少都少了些“鸡味儿”,这是因为凡事追求效率的现代社会,连鸡也没有足够长的生长周期攒足味道再上桌,因为人们等不及。节目里介绍华叔烹制白切鸡的秘诀,是选用陈年的老母鸡,并且在浸鸡前,给它认认真真地做上一套按摩。这样做出来的白切鸡,既有“鸡”味,又能避免老鸡的腥臭,代价就是费时、费事儿。节奏飞快的现代社会,很难想象还有人用这般并不取巧的方法,为食客奉上一道美食。而这,其实正是粤菜的精髓:用足够长的时间与足够多的心血,给爱的人,最好的味道。

  世面上的粤菜在走向市场化的过程中,某些传统的习惯和做法正在慢慢消失。说起这个,一直把传承传统粤菜、弘扬粤菜文化为己任的华叔总是有些伤感。传统粤菜的起源,要从“问神拿食”的民谚说起,粤地人每到神诞,总有在家做节拜神的传统,神不同,所预备的食材也不尽相同,但无论如何,都要杀上一只鸡。神诞一来,家中最擅烹调的人,再忙也会放下手上的活计,回归家庭,花上整整一天的时间,一门心思地为节日准备美食佳肴,特别要做上一道以鸡为原料的菜肴,作为节日的主菜。

  问神拿食的传统越来越淡了,但是吃鸡的传统还在保持着,鸡在广东人餐食中的崇高地位,也折射在民谚俗语之中。偷懒是“偷鸡”、完成事情得到好处是“捞鸡”、没有执照的事物是“野鸡”、玩完了是“谢鸡”、碰巧抓住了机会是“执死鸡”、一元钱是“一蚊鸡”、把事情搞砸了是“死晒笼鸡”、好管闲事是“鸡仔媒人”……鸡们听到这些,怕是会暗自窃喜,自己没被白吃,成为盘中餐后,还能被大家挂在嘴边,鸡生死而无憾啊!

  现在被吃掉的这些鸡,和过去相比,多少还是有些遗憾。当粤菜开始从家庭迈向市场,那种为了追求最好的味道而不惜时光的古法,难以避免地向效率做出了妥协。为了一罐鸡汤,等上整个黄昏的时光一去不复返了。许多讲究却费时的传统做法,被高效而取巧的方法代替了。当这些高效而取巧的方法逐渐成为烹饪粤菜的主流标准时,粤菜的某些传统和做法也正在遗憾地慢慢消失。

  粤菜里还有另外一种名菜叫啫啫鸡,现在的餐馆,在烹制这道菜的时候,先会把鸡焯一遍热油,这样做能让鸡熟的更快,效率更高,但是这样做出来的鸡肉,会口感干柴,牺牲了鸡肉的嫩滑口感。华叔讲道,传统做鸡的方法,不仅不能这么做,还要在腌制鸡肉的过程中,加一只鸡蛋蛋白,细火慢熬,保住鸡肉细腻滑嫩的口感。这样做出来的鸡肉,才对得起死去的那只鸡。难怪有人开玩笑说,也许一只鸡死在一位传统粤菜大师手里,是莫大的福气,鸡固有一死,或草草拔毛入肚,或精雕细琢上桌,被这般讲究地吃到,未必不是一个好选择。

  华叔在整理菜谱,其中关于鸡肉的做法,已经超过了150多种,一有人感兴趣,华叔就会侃侃而谈地讲给他听。让每一只鸡,都有独特且死得其所的方式上桌,每天被吃掉的160万只鸡,也没什么遗憾了。

  也许在某些方面,广州人可能不讲究,但在美食上,其精神追求的极致境界,绝对不逊色于国内任何城市,在味觉上达到了“道”的层面,此为“味道”本身。四方食事,推门而至!每周日晚21点,深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》

  带你探寻12座城的“味道”!